哈爾濱市第九中學校哈九中教工食堂餐飲管理服務項目招標公告（原標題：哈爾濱市第九中學校哈九中教工食堂餐飲管理服務項目公告）

一、服務范圍：
本次采購內容主要為學校教工食堂的餐飲管理服務，具體可分為以下幾個方面：
負責制定各項規章制度和考核標準等工作。
負責食堂人員配置及管理工作。
負責食堂一日三餐的烹飪工作。
負責食品質量、衛生和安全管理工作。
負責設施維保工作。
負責環境衛生、垃圾分類和清運工作。

二、人員安排與要求
兩校區****

以上人員工資不低于377500元/每年。
1、廚師3人
（1）崗位職責
烹飪制作：負責教工食堂一日三餐（特別是午餐）的熱菜制作，確保按時開餐。菜單執行： 嚴格按照每周食譜進行加工烹調，不得隨意更改菜品結構，如需調整需經后勤主管同意。質量控制： 負責本組菜肴的色、香、味、形把控，定期聽取教職工意見，針對性改進菜品。成本控制： 協助倉管驗收食材，合理使用原材料，杜絕浪費，控制水電氣能耗。安全衛生： 嚴格執行《食品安全法》，負責灶臺、調料車、后廚地面的清潔，落實“落手清”制度。
（2）服務標準
準時率： 開餐前10分鐘所有菜品準備就緒，正點供餐不延誤。 口味標準： 菜肴咸淡適中，無焦糊、無夾生、無過爛現象；教職工滿意度不低于85%。出品標準： 色香味俱全，大鍋菜要做出小鍋菜的品質，注意葷素搭配和營養均衡。節約標準： 各類剩菜（非不可食用部分）控制在總量的5%以內。衛生標準： 工作服穿戴整潔，操作過程中無抽煙、挖鼻孔等不衛生行為；灶臺每餐結束后清洗干凈，無油垢。
2、面案2人
（1）崗位職責
面點制作： 負責制作饅頭、花卷、包子、餅類、蛋糕及各類風味小吃（如拉面、刀削面等）。提前準備： 根據次日就餐人數，預估面粉及輔料用量，提前進行發酵、和面等工作。花樣創新： 每周制定面點花樣計劃，做到定期輪換，滿足教職工不同口味需求。設備維護： 正確使用和面機、壓面機、烤箱等設備，定期保養，發現故障及時報修。出品分裝： 協助窗口售賣或分裝主食，保證供應不斷檔。
（2）服務標準
外形標準： 大小均勻（如饅頭每個約100g±5g），形態美觀，無堿大發黃或發酸現象。口感標準： 松軟可口，不粘牙，無生面疙瘩；油炸類面點色澤金黃，外酥里嫩。時間標準： 早餐開餐前20分鐘完成所有面點初加工，保證開餐時有熱乎的主食。衛生標準： 面案臺、機器內外部不得有陳面殘留，模具、搟面杖等工具每日消毒。投料標準： 嚴格按配方投料（泡打粉、酵母等添加劑必須符合國標，嚴禁濫用），做好投料記錄。
3、 切配2人
（1）崗位職責
原料加工： 負責所有蔬菜、肉類、水產的粗加工（摘、洗、宰殺）和細加工（切、剁、片）。切配時效： 根據廚師長的安排，按先后順序切配，保證灶臺“料等鍋”，嚴禁“鍋等料”。規格標準： 嚴格按菜譜要求進行刀工處理，保證絲、丁、片、塊規格統一。分類存放： 生熟容器分開使用，加工后的原料及時送入冰箱或封膜冷藏，防止串味和變質。出庫管理： 根據菜單預估領料，多余鮮貨及時退庫或冷藏，減少損耗。
（2）工作標準
刀工標準：﹒ 肉絲：粗0.3cm，長8-10cm，均勻一致。﹒ 土豆絲：粗細均勻（約0.2cm），無連刀。﹒丁、塊：大小相等，無參差不齊。衛生標準：葷素砧板分開、刀具分開，使用后清洗消毒立放。﹒ 蔬菜必須經過“一摘、二洗、三浸泡、四切制”流程，無泥沙、無蟲卵、無黃葉。出成率： 合理利用邊角料，凈料率符合規定（如土豆去皮后不低于85%）。時效標準： 開餐前45分鐘完成所有切配工作，并將食材分類擺放在調料車附近備用。交接標準： 剩余半成品冷藏存放時間不超過24小時，并標注日期與名稱。

4、洗消1人
（1）崗位職責
餐具清洗： 負責教工食堂所有餐具、用具（碗、盤、筷子、勺子、餐盤）的回收與清洗。消毒管理： 嚴格執行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序。環境保潔： 負責洗碗間、更衣室及指定包干區****
（2）工作標準
清洗標準：﹒ 光： 餐具表面光亮，無殘留食物、無油漬。﹒ 潔： 無水漬、無洗潔精殘留（需足量流水沖洗）。﹒ 干： 消毒后倒扣控干水分（熱力消毒）或使用烘干機。消毒標準：﹒ 物理消毒（熱力）：溫度100℃以上，蒸煮或紅外線消毒不少于10分鐘。﹒ 化學消毒（藥物）：嚴格按照配比（如含氯消毒劑250mg/L），浸泡5分鐘以上。破損率： 餐具輕拿輕放，人為操作不當造成的破損率控制在0.5%以下。存放標準： 消毒后的餐具必須存放在密閉的保潔柜中，不得提前擺放在餐桌裸露區域（防蠅防塵），保潔柜每周徹底清洗一次。個人衛生： 操作時穿戴口罩、手套、圍裙、袖套，防止二次污染。
5、食堂工作人員工作要求
（1）食堂工作人員必須掌握有關食品衛生安全的基本要求，認真參加學校組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業的素質和能力。服從廚師長分配、遵守勞動紀律和學校的規章制度，搞好責任區****
根據項目特點制定廚師、面案、切配、洗消的崗位職責；學校食堂工作人員培訓方案及考核方案；從業人員健康管理制度；從業人員晨檢制度；從業人員個人衛生管理制度；從業人員心理關懷制度。

三、食品生產加工環節要求及規范
（1）原料采購及儲存的要求及規范。要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品；食堂采購員必須到持有效許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行 索證;應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。每次所進貨物都 要逐一登記，建立健全有關資料檔案，切實加強管理。嚴禁采購以下食品：腐敗變質、 油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物 質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品，未經獸醫衛生檢驗或者檢 驗不合格的肉類及其制品，超過保持期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品，其他 不符合衛生標準和要求的食品；采購的食品，均應具備相關證明。要嚴格審批手續，對 證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫；食品貯存應當分類、分架、隔墻 、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。食品貯存場所禁止存 放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品 、半成品和熟食品應分柜存放。

制定原材料出入庫管理制度，食品添加劑管理制度，食品進購索證、查驗和臺賬記錄制度，食品倉庫環境、分區分類、溫濕度管理制度，庫存盤點與清理制度，冷藏冷凍食品管理制度，加工前檢查與原料驗收制度，分類清洗與分池使用制度，加工用具與容器分類使用制度，解凍與預處理制度，切配管理制度，加工后清洗消毒制度，廢棄物管理制度等。
（2）加工制作的要求及規范。 要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全；食堂炊事員 必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其它感官性異常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，防止交叉污染；食品在烹飪后至出售前一 般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放 。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超 過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售；接觸和 盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器，必須 做到分工使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；食堂不得出售冷葷涼菜，必須定時進 行空氣消毒，每餐的各種菜應各取不少于125克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以 上，以備查驗。
制定烹調加工餐飲安全管理制度，面點加工餐飲安全管理制度，食品留樣管理制度，烹飪加工場所清潔消毒制度，水電氣安全管理制度等，制定員工突然患病或受傷的應急處置預案，制定各項管理制度。
（3）銷售工作的要求及規范。 必須保持銷售間(無蠅室)清潔衛生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在銷 售間內；加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內，冬天要注意保暖；工作人員銷售 食品前必須用肥皂洗凈手；工作人員必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套進入銷售間 銷售食品；工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品；不得對著食品咳嗽、打噴嚏； 食堂員工不得在銷售間有用餐、吸煙等違規行為發生；在銷售過程要做到服務熱情、用 語禮貌、動作文明。
制定備餐間管理制度，備餐及供餐管理制度，陪餐管理制度等。
洗消工作的要求規范。 原料的清洗要徹底，蔬菜與肉類、水產品必須分池清洗干凈，然后分類存放，供加 工制作用；餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒。未經消毒的餐飲具不得使用，并有專 人負責對消毒情況進行記錄。餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開；消毒后的餐飲具 必（4）須貯存在餐具專用保潔容器備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放；餐具保潔容器應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品 用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜， 并有明顯的消毒、洗滌、藥品標記，領用要記錄；每天對食堂的內部環境(含地面、臺面 、灶臺等)進行徹底打掃、沖洗，要不留死角。一周進行一次更徹底的大掃除。

制定餐具清洗、消毒、保潔制度，洗消操作規程管理制度，洗滌劑與消毒劑管理制度，設施設備維護管理制度，洗消效果檢查與驗證制度，洗消記錄與檔案管理制度。
（5）食堂安全工作的要求及規范。 食堂使用的油、氣爐必須按規范操作，工作完畢切斷油、氣路，并認真檢查有無滲油 、漏氣現象等情況；炊事機械要經常檢查電線有無破損，接地是否良好，多功能切菜機 、去皮機等機械必須按說明書的操作規程操作，以免傷害事故發生；定期檢查各種電器設備，發現問題應及時處理。食堂所有電氣設備的修理和更換，必須由電工擔任，食堂 人員和其他人員不得隨意修理和更換；下班后值班小組對自己責任區****
制定安全管理方案及標準；制定食堂各項安全管理制度；制定發生火災、公共衛生事件的應急預案。
制定針對餐飲管理服務有原料采購方案及標準、安全管理方案及標準、食品加 工方案服務方案及標準、洗消的方案及標準服務、環境衛生的方案及標準。

五、其它要求
（1）、學校負責辦理營業執照、衛生許可證及相關制度；學校負責提供場地和設備；學校負責采購食材及所有易耗品。
（2）、學校負責制定服務標準，負責日常管理與考核。工作人員必須服從管理，認真高效工作，滿足師生不
同口味需求。
（3）、供應商應具有合法的經營資質和從業人員持證上崗，從業人員必須辦理健康證，并按要求定期完成年
檢。
（4）、供應商應正常繳納稅費，并符合相關稅務法規要求。
（5）、供應商應定期開展員工培訓和健康監測。保證從業人員身體健康，出現流感、腹瀉等傳染疾病要隔離；逐步提高從業人員服務意識，穩步提高服務質量。
（6）、供應商應要求從業人員根據學生的需求，提供多樣化的餐飲選擇，同時注重營養搭配和健康飲食。
（7）、供應商應要求從業人員加強環境衛生管理，落實“4d管理”，確保餐廳環境整潔有序，符合食品加工的標準。
（8）、供應商應對從業人員進行嚴格的安全管理培訓，提高安全意識，掌握防范技能，確保加工生產安全和食品安全。
（9）、成交除了保證員工正常開支外，另外支付各種稅費、工會經費及所有員工雇主險（必買）等費用。從業人員工作時發生傷病或亡故，由成交供應商負責賠償并做好善后工作。發生任何勞動糾紛由乙方負責協調解決并承擔相應后果。
(10).成交供應商需要為所有員工購買雇主險，雙方驗訖保險合同后方可簽訂采購合同，否則視為放棄成交資格。